Veres István: “Ez a szereplés önmegvalósítás”
A 2020-as magyar Bocuse d’Or-döntő dobogós helyezettjei:
I. helyezett: Veres István és Molnár Bence commis (Babel Budapest)
II. helyezett: Kelemen Roland és Fenyő Nándor commis (Hunguest Hotel Aqua-Sol, Hajdúszoboszló)
III. helyezett: Haraszti Zsolt és Kocsis Patrik commis (Société Budapest)
- A haltéma kötelező alapanyaga 6 db egész pisztráng, egy üveg Törley Chardonnay Brut, valamint egy meglepetés zöldség volt. Csak a helyszínen, a Metro piacán derült ki, hogy ez idén a fejeskáposzta lett.
- A hústéma kötelező alapanyagai 7 db fürj (májjal és szívvel együtt), 2 db kacsamáj és egy üveg vörösbor voltak. A fürjeket egészben kellett felhasználni. A pecsenyéstálon való bemutatás során az elkészült fürjeknek felismerhetőnek kellett lenniük.
- A zsűriben két igazi Bocuse d’Or-legenda, Odd Ivar Solvold és Ørjan Johannessen is részt vett. Solvold coach-ként állhatott a dobogó legmagasabb fokára Lyonban, Johannessen a lyoni Bocuse d’Or világverseny 2015-ös győztese.
– Két évvel ezelőtt indultam legelőször, és bevallom őszintén, elsőre azt hittem, hogy a Bocuse d’Or hülyeség – ami egyértelműen nem a Bocuse d’Or hibája. Én ezekről a versenyekről azért nem voltam jó véleménnyel, mert azt hittem, hogy ez is olyan, mint a többi szakácsverseny… Tévedtem, ugyanis a Bocuse d’Or a legmagasabb ötvözete egy topétterem működésének és egy szakácsversenynek. Amikor két évvel ezelőtt beleszerettem ebbe a versenybe, csak olvastam róla napokon át, teljesen beleástam magam a témába – mesélte a Babel séfje a diningguide.hu-nak amely 2019-ben az ő konyhafőnöksége alatt kapta meg a régóta áhított Michelin-csillagot.
– Ugyanúgy, akár egy csúcsétteremben, minden egyes tányért épp úgy komolyan kell venni, mindennek tökéletesnek kell lennie. Mindezt ráadásul időre és csapatmunkában kell teljesíteni. Egy Michelin-csillagos étterem séfjeként mondom, hogy ez óriási kihívás. A Bocuse d’Orra pontosan ugyanúgy nem lehet 100 százalékosan felkészülni, mint egy étteremben minden egyes napon 100 százalékosan teljesíteni.
Veres István azt is elárulta, hogyan lehetséges csillagos éttermet vezetni az ebben a kategóriában elvárt nívón és a Bocuse d’Or versenyekre elvárt koncentráltsággal felkészülni a megmérettetésre.
– Kulcsember számomra Molnár Bence, jó ideig kerestem ugyanis az ideális commis-t. Másfél éve dolgozunk együtt, ő előzőleg a Kiosk munkatársa volt. Az a titka annak, hogy ilyen komolyan tudtunk felkészülni az előválogatóra és a döntőre is, hogy van két atombiztos, vezetésre is alkalmas ember az étteremben, akikre számíthatunk a versenyfelkészülési időszakban.
A Bocuse d’Or versenyeken a commis szerepéről tudni kell, hogy csak a 22. életévét be nem töltött személyt lehet commis-ként kiállítani, tehát szigorú életkorlimit van érvényben. Veres István nyolc emberből választotta ki Molnár Bencét, és elmesélte, hogy nemzetközi összehasonlításban azért van előnyösebb helyzetben több más ország, mert ahol a szakácsoktatás magasabb nívón zajlik, ott már 18 évesen képzett emberek közül lehet választani. Ettől Magyarország egyelőre messze áll.
Molnár Bence 17 éves volt egyébként, amikor rátalált István, “ideális életkorban, hiszen egy ennyi idős szakácsot úgy lehet formálni, ahogy akarom.”
– Miben fejlődött a 2018-as, előző megmérettetés óta, amikor 3. helyezett lett Pohner Ádám és – a mostani európai fordulóra csapatfelkészítő coach-ként működő – Volenter István mögött?
– Két éve túlságosan csak az ételre koncentráltam. Utána láttam át, hogy mennyivel többről szól ez a verseny, mint tökéletes tányérokról. A Bocuse d’Or koncentrált csapatmunka és verseny az idővel, rengeteg szemponttal, aminek meg kell felelni.
– Mi volt a terve arra az esetre, ha nem nyerte volna meg a magyar fordulót?
– A Michelin-csillaggal ugyanígy voltam, azt sem adtam fel, amikor többször egymás után nem jött össze. Ha most nem győztem volna, legközelebb is újraindultam volna. Én elfogadom a sorsomat, el tudom fogadni a kudarcokat is.
Kudarcról most azonban szó nincs, a tallinni Európa-döntőig viszont már csak szűk négy hónap van hátra. Május 28-29-én folytatás következik.
Fotó: Bocuse d’Or Hungary – Balról: Hamvas Zoltán, a Bocuse d’Or Hungary elnöke, Veres István és Molnár Bence
