Hagyományápolás a sült vértől a kolbászig
Bennem mindig kellemes nosztalgiát ébreszt, gyermekkorom izgalma jut eszembe a disznóvágásokról. Faluhelyen teljesen természetes volt az esemény, ahogyan az is, hogy 6-8 éves gyermek már tevékenyen részt vesz a folyamatban.
Régen Egyed napján, azaz szeptember 1-jén fogták a disznót hízóba. Hagyományosan november 30-a volt a disznótorok kezdőpontja, így nem a véletlen műve a „disznóölő Szent András” népi elnevezés András napon. A farsangi időszak volt a lakomák, esküvők ideje, illetve egyben a disznótoroké is.
Népi hiedelmek is kapcsolódnak a disznóvágásokhoz:
Tilos disznót ölni újholdkor, valamint kedd, péntek, vasárnap sem volt alkalmas, mert akkor férges lesz és megromlik a hús.
A perzselésnél jól figyeljünk, mert a babona szerint szerencsétlenséget hozhatunk a házra, ha a malacot rossz irányba fordítjuk a perzselés előkészítésénél, ugyanis a disznót fejével a ház irányába kell fektetni.
A hiedelem szerint nevetni kell, hogy a szalonna minél vastagabb legyen, hívjuk tehát oda kicsit és nagyot, ha a szalonna nem is gyarapszik, legalább a jókedv garantált lesz.
Disznóvágáskor a disznó bontásánál a lépnek is fontos szerepet szán a hiedelemvilág. Ha a lép vékony, akkor gyenge, ha vastag, akkor kemény télre számíthatunk.
Fotó: Szekeres Béla
– Az a régi disznóvágás, ami arról szólt, hogy a következő évre raktározzuk el a disznót, hogy legyen mit enni, ennek a funkciója majdnem megszűnt – mondta Rózsa Pál, a Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Szakgimnázium, Szakközépiskola és Kollégium igazgatója. A boltok tele vannak friss hússal, nem indokolt egy fél disznót lefagyasztani. Megváltoztak a fogyasztói szokások.
Közösségépítő, család összekovácsoló, összetartó ereje volt valamikor a disznóvágásnak. Összehívták a családot, mindenki ott segített, ahol tudott. Előző este már ott aludtak a rokonok, megadták a módját. Fogyott a pálinka, itták a sört és mivel sok ember volt egy helyen különböző jellemvonásokkal, előfordult olyan is, hogy vitába, veszekedésbe torkollott az esemény. Egynapos elfoglaltság volt, aminek a végén töltöttkáposzta, hurka, kolbász várta a munkában résztvevőket. Kóstoló adás hagyománya is jelen volt, hiszen mindenből többet készítettek pont azért, hogy tudjanak adni belőle.
A böllérnek kiemelt szerep jutott. Eredetileg hentes szakmával rendelkezők böllérkedtek, de sok esetben az elődöktől tanultak alapján is elsajátították a sertésbontás- és feldolgozás tudományát.
János (40) ma is eljár disznóvágásokra, és mint mondja, ő még lelkesedésből választotta ezt a hivatást. Kotnyeles gyerekként már nagyon korán közelről figyelte az eseményt, nagyapjától leste el a fogásokat. Később a hentes szakmát is ezért választotta. Ő fellendülőben látja ismét ezt a hagyományt, szerinte manapság újra reneszánszát éli. Véleménye szerint az emberek 10-20 év kihagyás után újra a régi ízekre vágynak, a régi, bevált szokások felé fordulnak, félnek az ipari adalékanyagoktól, vagy csak egészen egyszerűen újra át akarják élni ezt az élményt. A környező településeken kívül Kiskunfélegyházán is szép számban akad munkája.
Rózsa Pál igazgató a böllérkedést, mint bizalmi állást említi, hiszen beengedték az emberek a házukba a szakembert és ezt akárkivel nem tették meg. Amikor a mezgések megálmodták a hagyományos disznótor városi bemutatását, több szempont is vezérelte őket. Egyrészt a régi ízek felelevenítése, ugyanis az országban egyedülállóan olyan húsüzemmel rendelkeznek, ahol még henteseket képeznek. Itt, a húsüzemben, a teljes vertikumot tudják oktatni. Ennek van jövője, amit rengeteg díj és elismerés bizonyít. Az iskola tagja a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének, a saját maguk által hizlalt, a tangazdaság 210 hektár földjén termesztett és a diákok által kevert és darált takarmányon nevelkedett állatok feldolgozása során nem használnak adalékanyagot és tartósítószert.
A városközponti disznóvágás helyszínén az érdeklődők a mangalicasertés perzselés, tisztítás, darabolás és a feldolgozás folyamatát láthatják. Aki szeretné, egy jó hagymás vér elfogyasztásával is megidézheti a gasztronómiai hagyományokat. Rózsa Pál azt is nagyon fontosnak tartja, hogy a gyerekek lássák, milyen folyamat eredményeként kerül az asztalra a hús.
Aki pedig lemarad a szombati eseményről, mindenféle finomságot megtalál a Mezgé Húsboltban Kiskunfélegyházán, a Mártírok útja 2. szám alatt. A füstölt áru: mangalica szalonna, disznósajt mellett kapható hurka, kolbász, tepertő, zsír, sertés tőkehúsok, marhahús. Érdemes megkóstolni az iskola díjnyertes termékeit is: a szárazkolbászt, valamint a disznósajtot. A zöldség-gyümölcs feldolgozó tanüzem 100 százalékos ivólevei (alma, alma-cékla, szőlő) valamint aszalt alma, cékla, paradicsom is kapható az üzletben. Friss árakról a mezge.hu oldalon tájékozódhatnak.
(X)
