Karácsonyi sütemények régen és most
Beszélgetésünkre egy régi receptes füzettel és egy tányér süteménnyel érkezett Mészáros Márta. A sütemény elfogyott, a receptes füzetnek pedig megismertem a történetét. Még a 80-as években kapta testvérétől a kifejezetten receptek gyűjtésére hivatott ajándékot. Nagymamája süteményeit az egész család rajongásig szerette, így Márti megkérte a nagyit, hogy saját kezével jegyezze le a füzetbe azoknak az édességeknek a receptjét, amiket minden ünnepkor elkészített. Ebből a füzetből készült most a mézes sütemény, amit megkóstolhattam.
– A nagymamám gyönyörű írásával lejegyezve a mézes puszedli recept, igazi kincs – mondta az igazgató.
Később elmesélte, hogy 2003-tól kezdte kutatni tudatosan a süteménysütési szokásokat, kezdetben a félegyházi cukrászok történetével. Aztán megismerkedett a megye más településeinek édességeivel és mindenhol volt valami különleges hagyomány. Amit ma tradicionális karácsonyi süteményeknek gondolunk, annak nagyjából 100-150 éves múltja van. Régebbről nem áll rendelkezésre anyag lejegyzések híján, az ismeretek generációról-generációra szálltak. A kutatók a társadalmi rétegek alapján különböztetik meg, hogy milyen édesség kapott helyet a karácsonyi asztalon. Az alap a kalács volt, hiszen ennek már nagyon nagy múltja van. A 14-15. században, a paraszti beszolgáltatások idején létezett már a kalács. Ezt a fajta édességet az különböztette meg a kenyértől, hogy a lisztet egészen finomra őrölték, majd átszitálták és ez volt a kalács alapja. Csak ünnepkor, különleges alkalmakkor készítette a paraszti réteg. Ezek a mai kelt tészták, amiket kezdetben töltetlen formában, később töltött verziókban fogyasztottak. Gyakorlatilag innen indul a süteménytörténet.
Később már bélesekről beszélhetünk a feljegyzések szerint, ezek már töltött tészták voltak. A 19. században már írott formában találkozhatunk sütemény receptekkel, ettől az időszaktól bőséges információ áll rendelkezésre. Félegyházi viszonylatban kedvelt karácsonyi sütemény volt a fonott kalács, a diós, mákos hajtott. Ezeket az ételeket meg is szentelték. Szívesen készítették a réteseket, a hájas tésztákat is. A mézes sütemények, mézeskalácsokat sütése az iparosok, mesterek feladata volt. Kezdetben ők ismerték a készítés titkait. Innen kerül be a háztartásokba nagyjából az 1900-as évek elején. A 19. század második felében megjelentek a receptes könyvek, amelyekben meglepő módon már szó esik az egészséges és takarékos táplálkozásról.
A sütés tudománya a 20. század első felében mindenki birtokában volt, később már csak az idősek rendelkeztek a hagyományos receptúrák ismeretével. A II. világháború utáni időszak korszakhatár volt, innen sok tekintetben megváltozott a világ. A nők tömeges munkába állása méginkább átalakította a sütés-főzési, ezáltal az étkezési szokásainkat. Szokás lett bevinni a süteményeket a munkahelyre, általában névnapokat ünnepeltek ilyen módon. Megkezdődik a receptek csereberéje, az 1970-es, 80-as években sokszorosított gépelt oldalakon terjesztették a tudást. Az édességek terén kinyílt a világ: újítottak, alkottak. Ezek voltak a modern, cukros sütemények, amelyek az akkori karácsonyokon összeadódtak a nagymama által készített hagyományos finomságokkal.
Ma már hosszú és alapos kísérletezés eredménye az, hogy milyen desszert található a karácsonyi asztalokon. Lehet közötte töltött és töltetlen kalács, linzer, zserbó, rétes, bejgli, hókifli, kókuszkocka, mézesek, krémes és lekváros finomságok, torták. Lehet ötvözni a modern elgondolást a hagyományossal.
– A közös érzés a fontos, a közös étkezés élménye. Készítsék el a hagyományos süteményeket is és tanítsák meg a következő generációnak – tanácsolta végül Mészáros Márta.
Z. A.
