Repedésmentes bejgli? Létezik!
Évtizedek óta sütök bejglit, de talán egyetlen alkalommal sem sikerült úgy elkészítenem, hogy egyformák legyenek a rudak, és hogy a végén ne éktelenkedjen rajta néhány repedés. A családom persze mindig vigasztalt, hogy sebaj, az a lényeg, hogy az íze jó. Engem viszont nem hagyott nyugodni a dolog és mester segítségét kértem. Beiratkoztam az akkor még újonnan indult kézműves élelmiszerkészítő képzésre a kiskunfélegyházi Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Technikum, Szakképző Iskola és Kollégiumba, ahol többek között ezt a tudást is megkaptam. Soha nem gondoltam volna, hogy a repedésmentes karácsonyi bejgli elkészítését egy férfi tanítja meg nekem.
Ő Horváth Krisztián, a P&P Pékáru Kft. munkatársa, az iskola szakmai oktatója, aki nemcsak szaktudásával és tapasztalatával, de végtelen türelmével is segített minket, gyakorló háziasszonyokat. Krisztián kérésemre összeszámolta, hogy hány diáknak tanított hasonlót az elmúlt években. Az eredmény: 49 osztály 823 hallgatója + a felnőttképzés tanulói, akik szintén bőven 100 fő felett vannak.
– Hosszú évek óta oktatod a Mezgé pék-cukrász hallgatóit. Hogyan terelt téged az élet a szakma felé?
– Tulajdonképpen szakács szerettem volna lenni, de ahhoz Kecskeméten kellett volna folytatni a tanulmányaimat. Szerencsémre éppen a Kiskunfélegyházi Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Iskola elindított egy pékképzést és én nyolcadik osztályos koromban emellett döntöttem. Hároméves szakmai képzés után plusz két év érettségire felkészülés következett, majd a diplomámat a Szent István Egyetemen szereztem meg 2006-ban, mint élelmiszeripari szakoktató.
– Mit jelent neked a tanítás?
– Örömöt jelent, hiszen látom a tanulókon a folyamatos fejlődést a kezdetektől a szakmai vizsgáig. Öröm azért is, hiszen egy olyan szakmát taníthatok az élelmiszeriparon belül, ami – valljuk be – nélkülözhetetlen. Nagyon változatos a munkám, hiszen minden év, minden nap teljesen más. Egy tanéven belül új tanulók érkeznek, míg mások már a szakmai vizsgájukra készülnek. Mindezek mellett számos versenyfelkészítés is zajlik tanéven belül és természetesen még ott vannak a felnőttképzés résztvevői, akik ismételten új feladatot adnak évről-évre. Kihívásként élem meg, hiszen az elméleti és a gyakorlati részt kell úgy összekapcsolnom, hogy értsék a tanulók, hogy mit miért csinálunk. A képzéseken mindent sokkal részletesebben átveszünk, így azok, akik például felnőttképzésben tanulják nálunk a szakmát és otthonosan mozognak a konyhában, rendszeresen sütnek, nekik is tudunk sok új információval szolgálni. Az alapanyagoktól a késztermékkezelésig, minden hasznos információt átadok, megtanítom, hogy csak előzetes elméleti számításokkal készül megfelelő késztermék nap mint nap. Fontosnak tartom, hogy régi és az új technológiák működjenek együtt, beépíthető és használható legyen.
– A felnőttképzés egyik legnépszerűbb tanfolyama a kézműves élelmiszerkészítő képzés, ahol nagyon sok gyakorlati fogást tanulhatnak meg a hallgatók tőled. Többek között a tökéletes bejgli receptjét. Van-e esetleg arról számod, hogy az elmúlt években a cégnél hány rúd bejgli elkészítésében volt részed?
– Erre nehéz pontos választ adni, hiszen a bejgli készítése során a tanulókkal közösen dolgozunk. Nyilván függ attól, hogy adott évfolyamon hány tanuló van, de pár száz és több ezer között mozog évente a tekercsek száma.
– Mi a titka a tökéletes bejglinek? Hogyan tartja meg az alakját és nem reped ki?
– Az első és legfontosabb titka, hogy szívvel-lélekkel csináljuk, mindegy, hogy otthon, vagy üzemi körülmények között történik. Mivel a tészta omlós, édes tésztából készül, fontos, hogy olyan alapanyagokkal dolgozzunk, ami megfelel a minőségi elvárásoknak és tudnunk kell, hogy az adott anyagokkal hogyan viselkedik majd a tésztánk a dagasztástól, a sütés végéig. Nagyon fontos szempont a tésztánk állaga: jól nyújthatónak és alaktartónak kell lennie. Olyan tésztát kell készíteni, ami képlékeny: nem túl lágy, de ne is legyen kemény, mert akkor törik és szakad. Fontos a hideg tésztavezetés is. A legfontosabb talán a töltelék és annak típusa. Sokan nem veszik figyelembe, pedig jelentős tényező, hogy a diónk vagy mákunk milyen őrlési nagyságú, mennyi vizet képes megkötni – amennyiben vizes, vagy félnedves töltelékkel dolgozunk. Nagyon kell figyelni a tészta és a töltelék egyesítésénél, hogy a tekerés sem túl szoros, se túl laza ne legyen, hiszen a szeletelésnél mindkettő gondot okozhat. Fontos még a bejgli külső megjelenése is, amit először tojássárgájával kenünk, majd hidegen szárítjuk. Ezután meleg helyen kelesztjük még a tekercset, és közvetlen sütés előtt tojásfehérjével lekenjük, így teremtjük meg a tökéletes külcsínt édességünknek.
– A családban ki süti az ünnepek alkalmával a süteményt? Van-e még kedved otthon is sütni azok után, hogy ez tölti ki a mindennapjaidat?
– Őszintén? Én nem szoktam otthon már sütni. Inkább megfőzök háromfogásos menüt, csak sütni ne kelljen. Szerencsére a családtagok mindig gondoskodnak a finomabbnál finomabb édességekről az ünnepek alkalmával.
– Mennyire hagyományos a karácsonyi menü nálatok az ünnepkor?
– Hagyományos menü van nálunk karácsonykor: a halászlé és a töltött káposzta elmaradhatatlan.
Bejglirecept:
40 dkg liszt
2 dkg élesztő
3 gramm só
4 dkg cukor
14 dkg margarin
9 dkg tej
1 db tojás
Töltelék:
25 dkg dió,
20 dkg cukor,
1 g fahéj,
4-5 dkg víz,
25 dkg mák,
25 dkg cukor,
1-2 dkg citrom,
5-6 dkg víz
Z. A.
