Karácsonyi süteményeink régen és ma
Képgaléria
Háztáji alapanyagok – mindenmentes keverékek
Azt a legtöbb háziasszony tudja, hogy a tojás, a liszt, a cukor és a margarin, vagy a zsír az egyik legalapvetőbb hozzávaló, legyen szó bármilyen hagyományos süteményről. Azt azonban már kevesebben, hogy déd- és ükanyáink milyen alapanyagokat használtak, és azokat honnan szerezték be.
– Az I. világháború előtt elkülönült egymástól a paraszti, a főúri és az arisztokrata társadalom konyhája. Az újdonságok az arisztokrata családokban jelentek meg először, majd évek alatt onnan szivárogtak be a főúri, végül a paraszti étkezésbe. A tanyákon élők önellátó módon termelték meg az ételek, így a sütemények alapanyagait is. Tyúkokat és malacokat tartottak, így volt tojás és zsír, a tehéntejből vaj, túró készült, a búzából pedig liszt. A kertekben dió, vagy gyümölcsfák álltak, amik a sütemények töltelékéhez biztosították az alapanyagot. Az I. világháború utáni időszakban egyre többen beköltöztek a városba, és polgáribbá vált az étkezés. A polgári konyhának nagyobb alapanyagigénye volt, az összetevőket vagy maguk termelték, vagy a helyi piacon szerezték be. Félegyházán nagy hagyománya volt például a szilvalekvár készítésének – fogalmazott Mészáros Márta, a Kiskun Múzeum igazgatója.
Ma már újféle töltelékek és színezőanyagok teszik változatosabbá és látványosabbá az ünnepi süteményeket. Az adalékanyagok, a tartósítószerek és a különböző életallergiák azonban kihívás elé állítják a háziasszonyokat és a cukrászokat is. Üveges Eszter, a Mirtusz Sütöde vezetője elkötelezett a hagyományok iránt, ám a mai fogyasztói igényekhez is alkalmazkodnia kell.
– Azt vallom, hogy a hagyományokat őrizni kell, de közben igyekszem a versenyt is tartani. Arra törekszem, hogy a lehető legegészségesebb süteményeket készítsem, ezért semmilyen előre kevert port, vagy készterméket nem használok. Az alapanyagokat félegyházi és környékbeli termelőktől szerzem be, hiszen nem mindegy például, hogy a tojásnak milyen a sárgája. Másfajta színt, ízt és állagot ad a piskótának egy tanyasi tyúk tojása, mint egy bolti. A lekvárokat magam készítem, ahogy nagyanyáink is tették. Már nyáron megveszem a cseresznyét, meggyet és befőzőgéppel tartósítom, így nem kell tartószítószert sem használnom. A vásárlók igényei persze megkövetelik a folyamatos újítást és fejlődést is. Ma már nehezen tudjuk elképzelni a krémeket pudingpor és tejszínhab nélkül, vagy a tortákat színes fondant massza és marcipándíszek nélkül. De nemcsak új alapanyagok jelentek meg, hanem a különböző ételérzékenységek miatt a helyettesítő termékek is. Ma minden ötödik torta, valamilyen érzékenységre készül. A növényi tejszín használható laktózérzékenység esetén, a cukorbetegeknek pedig édesítőszerrel készítem a süteményeket. Gluténmentességre univerzális lisztkeverék használható, a tojást pedig almaleves masszával pótolom – mondja.
Hagyományőrző süteményeink
Ahogy az alapanyagok, úgy az ünnepi sütemények választéka is bővült az évek során.
– Az 1900-as évek első felében a karácsony elmaradhatatlan süteménye volt a kelt kalács, a diós és mákos hajtott. Az üres kalácsot ünnephez méltóan négy ágból fonták, nagy kerek formában. Karácsony vigiliáján a félegyháziak mákos gubát ettek mézzel csurgatva. A kelt kalácsok mellett a diós és mákos beigli is elterjedt volt. Az omlós élesztős tésztából készült különleges süteményt nagyon kedvelték. Az újdonságnak számító apró sütemények és torták az 1920-as években jelentek meg, így például linzereket, mézes-, szalagárés-, és piskótatésztából készült és krémmel töltött süteményeket, házi krémest, püspökkenyeret, zserbót, almás-, meggyes pitéket készítettek. Az 1920-40-es években több családnál jelent meg a karácsonyi szaloncukor házi elkészítése is. Újabb sütemény a méteres kalács, a fagyi szelet, a mézes zserbó, a kókusz kocka, a macskaszem, a borzas kata, a non plusz ultra, a hókifli, a hólabda, a karamellás kocka, a Duna hullám és a sós aprósütemények. Az ünnepi ebédekhez külön tortát is készítettek. Az 1970-es és 1980-as évektől egyre inkább elterjedtek a tészta és sütés nélküli édességek, például a joghurtos sütemények. Az 1990-es évektől a mézeskalács és a csokoládés karikák újra visszatértek, díszként a fára is akasztották, úgy, mint korábban a két világháború között – tudtuk meg a múzeum igazgatójától.
A Mirtusz Sütöde vezetője azt is elárulta, hogy manapság mik a legnépszerűbb karácsonyi sütemények. – A linzerek és a beiglik ma is közkedveltek, és egyre többen keresik a hagyományos ízesítés mellett az újdonságokat. Ma már nemcsak mákos és diós beigli készül, hanem pisztáciás, gesztenyés és kakaós is. Ugyancsak időtálló a zserbó és a hólabda, ezekből is több százat készítek karácsonyra. Meglepő módon rengeteg tortarendelés is érkezett, valószínűleg eszmeibb az értéke, és jobban jelképezi az ünnepet, mint a darabos, apróbb sütemények. A sós termékek is kelendők, tepertős, túrós és sajtos pogácsából is sok fogy ilyenkor. Változott viszont az édes krémek jellege. A korábbi vajas, margarinos krémek helyett, a könnyebben emészthető, főzött krémeket és mousse-okat fogyasztják inkább. Hódít a francia cukrászat is, így egyre nagyobb teret kapnak a monodesszertek és a macaronok – fogalmazott.
Fa, réz, szilikon és márvány a konyhában
Az idő előre haladtával és a technika fejlődésével a sütés során használt eszközök tárháza is jelentősen bővült, a kézi munkát pedig a gépi váltotta fel.
A Kiskun Múzeum falai között járva fából és nemes fémből készült eszközöket találunk. A fakanalak mellett fából készült kelesztő- és dagasztótálak, nyújtódeszka, sodrófa és fém formakiszúrók sorokaznak. Találunk itt kézi darálót és mérleget súlyokkal, sőt még rézmozsarat is. A régi idők mézeskalácsos mestereinek emlékét különböző mintájú ütőfák és rézből készült habüstök őrzik.
Üveges Eszter sütödéjében azt is megtapasztaljuk, hogy egy mai konyha szinte elképzelhetetlen a különböző szilikonformák, digitális mérlegek és hőmérők nélkül, de ugyancsak nélkülözhetetlenek a kisebb-nagyobb spatulák, kenőkések és a különböző alakú rozsdamentes sütőkeretek. A tésztakészítést lisztezhető, rozsdamentes asztalok könnyítik meg, de például a tökéletes bonbon elkészítéséhez márványlapra is szükségünk van. A technika rohamos fejlődése a gépesítésnek is kedvezett, így időt és energiát spórolva, konyhai robotgépek segítik a munkát. Ezek a gépek alkalmasak keverésre, dagasztásra, habverésre, de mákdarálásra és tésztakészítésre is. A tízéves szakmai tapasztalattal rendelkező cukrász azonban valóban elkötelezett a hagyományok iránt, mi sem bizonyítja ezt jobban, mint hogy dédmamája sodrófáját és ükmamája nyújtódeszkáját is őrzi.
G.E.
Fotó: Fantoly Márton
