Kézműves sört Félegyházáról!
Képgaléria
– A malátaszemeket malátamalmon megroppantjuk, üstbe tesszük, és melegvízzel összekeverjük. Ezt nevezzük cefrének. Ilyenkor a magban lévő keményítő és a természetesen jelenlévő enzimek hatására az egyszerű cukrok lebomlanak, amiből alkohol keletkezik. Innen származik a sör testét adó anyag: fehérjék, vitaminok, ásványi anyagok, aminosavak. Miközben a cefre különböző hőmérsékleti szinteken halad át, más és más enzimek lépnek működésbe. Itt tudjuk befolyásolni például azt, hogy a végeredmény édeskés, pilseni típusú száraz, vagy extrém száraz, úgynevezett dry legyen – magyarázza a szakember.
Végigjárva az emberi léptékű félegyházi kézműves sörfőzdét, azt is megtudom, hogy miután a cefréből leengedik a szín sörlevet, a komlóforraló üstbe kerül. Itt felforralják és hozzáadagolják a komlót, ami – teszi hozzá Tóth Miklós – a sör fűszere: szabályozza illatát, keserűségét és a hab tartósságát is.
Ezt követően a forró sörlét egy hőcserélőben 100-ról 15-18 Celsius fokra hűtik le, nagyon gyorsan. Innen erjesztő tartályokba kerül a sörélesztővel együtt, amely a benne lévő cukorból széndioxidot és alkoholt állít elő. Ez az a pont, ahol szétválik a sörök két nagy csoportja: az úgynevezett felső- (közismerten lager) és alsóerjesztésű (ale típusú) sörök. Az előzőeket alacsonyabb hőmérsékleten, másfajta élesztővel erjesztik. Az élesztő nagyjából az első hét alatt a „elfogyasztja” a tartályokban lévő cukor 90 százalékát.
Ezt követi a sör érlelése zárt ászok tartályban. Itt a megmaradó cukorból keletkező széndioxidot visszatartják a nyomásálló tartályokban, ami a sör szénsavasságát adja. Ez az érlelés minimum három hetet vesz igénybe. A folyamat végén gyakorlatilag már sörről beszélünk, ami szűretlen formában akár fogyasztható is. Nincs is más hátra, mint a szűrés, a pasztőrözés és a palackozás. Ráadásul itt, a Lager sörfőzdében garantáltan nem kerül semmiféle hozzáadott idegen anyag, vegyianyag, tartósítószer az italba.
Tóth Miklós vendéglátóipari végzettséggel és egy műszaki menedzser diplomával autodidakta módon tanulta meg a sörfőzést, miközben repülésoktatóként dolgozik. Szüleitől örökölte a vállalkozást 2009-ben. Akkor egyetlen sört főztek egy folyamatosan szűkülő piacra, de a „mélyrepülés” időszakából már kezdett derengeni valami más is: megjelent egy réteg, amely mást keresett a sörben, mint amit a sorozatgyártás adni tud.
Nagyjából öt évvel ezelőtt a gyümölcssörök hoztak változást a kis sörfőzésekbe. Igény lett a jó minőségű, különlegesebb ízvilágú sörökre is, ami egyfajta minőségi ugrást indított el a szakmában. Ezzel elindult egy folyamat, amit a törvényi változások és a fesztiválrendszer kiszélesedése felgyorsított. Jelenleg 50-60 kisüzem van az országban, egyenként legalább 7-8 fajta kínálattal – foglalja össze a kézműves sörök legújabbkori hazai történetét Tóth Miklós, akivel július 22-én és 23-án a II. Félegyházi Kézműves Sörfesztiválon is találkozhatnak az érdeklődők, a Kiskun Múzeumban. A kulturális és szórakoztató programok: nyitott kapuk és kiállítótermek mellett ez alkalommal húszféle kézműves sört, közöttük a félegyházi Bader sörfőzde kínálatát is megkóstolhatják az érdeklődők.
T. T.
